Wat heb je nodig?

375 g bloem
220 g gekoelde boter, gehakt
2 eieren, losgeklopt
1 el olie
250 g gebakken aardappelen, geschild en in blokjes van ongeveer 1 cm gesneden
1½ el milde kerriepoeder
Pakjes gekookte kipfilet van 1½ x 220 g, in stukjes van 2 cm gesneden
4 lente-uitjes, grof gehakt
250g korma currysaus (uit een pot van 500g)
3 eetlepels mangochutney

(Je kan ook loempiavellen kopen).

Doe de bloem in een kom met 1 tl zout en voeg de boter toe. Wrijf de boter en bloem met je vingertoppen tot kruimels. Voeg de eieren en 100 ml koud water toe, kneed tot een deeg, stort het op een met bloem bestoven oppervlak en begin te kneden tot het zacht en glad is. Dek af met vershoudfolie en zet 20 minuten in de koelkast om te rusten.

Verhit de olie in een grote, diepe koekenpan op middelhoog vuur en bak de aardappel 5 minuten. Voeg de kerriepoeder toe en kook 1 minuut tot geurig maar de aardappel net gaar is.

Doe in een kom met de kip, lente-uitjes, kormasaus en mangochutney. Meng voorzichtig om te combineren.

Verwarm de oven voor op 180C/160C hetelucht/gas 4. Verdeel het deeg in vier porties en rol elk stuk uit tot een dunne plak. Gebruik een uitsteekvormpje van 10 cm om schijfjes uit te steken. Plaats 1 theelepel vulling in het midden van elke schijf, maak de randen nat, knijp beide kanten naar boven en vouw dubbel om ze af te dichten. Gebruik een vork om de randen te plooien.

Schik op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrijk met losgeklopt ei en bak 20 min. Als de empanadas klaar zijn, haal je ze uit de oven en laat ze 5 minuten afkoelen voordat je ze serveert.