EGGS BENEDICT MET KNAPPERIG BACON
De koning onder de brunches! Deze Hollandaise-methode kost iets meer tijd dan de meeste, maar we beloven dat je het niet anders meer zult doen als je het eenmaal hebt geprobeerd. We houden van het textuurcontrast van knapperig spek (vooral als het in de AGA wordt gekookt), maar je kunt het ook met ham maken als je dat liever hebt.

Wat heb je nodig?

6 plakjes buikspek van goede kwaliteit
2 middelgrote vrije-uitloopeieren,
Zeer verse Zonnebloem- of olijfolie, om in te vetten
1 Engelse muffin, in tweeën gedeeld

Voor de Hollandaise

3 eetlepels witte wijnazijn
1 blad foelie
2 theelepels zwarte peperkorrels
1 bananensjalot, fijngehakt
1 vrije uitloop eigeel
60 g ongezouten boter, koud, in kleine blokjes gesneden

2 porties.

Methode

1. Doe voor de hollandaise de azijn, foelie, peperkorrels en sjalot in een kleine pan met 3 eetlepels water en zet de pan op de kookplaat. Laat 3-5 minuten sudderen tot er ongeveer 2 eetlepels vloeistof overblijft. Zeef de reductie in een kom en druk op de sjalotjes om al het vocht eruit te krijgen. Zet alles in een kom opzij. Leg het spek op een met bakpapier beklede bakplaat en bak het in de bodem van de braadoven gedurende 15-20 minuten, tot het knapperig en naar wens gaar is. Breng het over naar de warmhoudoven terwijl je al het andere klaarmaakt.

2. Om de eieren te pocheren, smeer je een pollepel lichtjes in met olie en breek je het ei erin. Zet een pan met heet water op de kookplaat; het water moet net een belletje uit de bodem produceren en niet koken. Laat de pollepel er heel voorzichtig in zakken, laat het water voorzichtig in de pollepel stromen en houd hem daar totdat de buitenkant van het ei een witte barrière heeft gevormd. Zodra dat gebeurt, laat je het ei voorzichtig in het water glijden en pocheer je het 2-3 minuten, totdat het eiwit gestold is. Herhaal met de tweede, doe het dan op een bord bekleed met keukenpapier en houd het warm op de kookplaat.

3. Om de hollandaise te maken, doe je 1 eetlepel van de reductie in een mengkom die op een pan met heet water past en plaats je deze op de kookplaat. Voeg het eigeel en een snufje zout toe en klop tot het schuimig is. Voeg een klontje boter toe en klop tot de boter is gesmolten, voeg dan nog een klontje toe. Na 2-3 blokjes moet de saus dikker worden. Als dit niet het geval is, klop dan zonder boter toe te voegen tot dit wel het geval is. Als de saus te dik wordt, verplaats de pan dan naar een koeler deel van het fornuis en voeg een scheutje koud water toe.

4. Zodra alle boter is toegevoegd, proef je de saus en voeg je indien nodig nog wat reductie of zout toe. Het moet boterachtig maar ook mooi zuur zijn en de textuur moet dik op de achterkant van een lepel liggen. Bedek het met huishoudfolie dat het oppervlak raakt en haal het van het vuur, maar laat het op de pan met water staan.

5. Rooster de muffinhelften op een rooster, leg ze op een bord en snij ze met de kant naar boven. Leg er elk drie plakjes spek op en vervolgens een gepocheerd ei. Roer de hollandaise door elkaar, schep de eieren erover en garneer met een beetje peterselie. Serveer onmiddellijk.

Tip van de kok: Als u regelmatig hollandaise maakt, kunt u een grote hoeveelheid van de reductie maken en deze in de koelkast bewaren; deze blijft maximaal 3 maanden goed.